Patricia Regidor
Responsable comunicación Bodegas Menade.
En los dominios de la uva verdejo, en la zona de Rueda (Valladolid), no siempre se elaboraron vinos frescos, afrutados, jóvenes y con chispa. Tampoco esta variedad fue siempre la reina indiscutible, sino que compartía protagonismo con la palomino fino o jerez y la viura. Hoy estas dos últimas casi han desaparecido, sobre todo desde que la sauvignon blanc –mucho más reconocida en todo el mundo– hizo su aparición en la zona durante los años 80.
En las bogas subterráneas de municipios como La Seca es posible atestiguar que, desde principios del siglo XIX, se producían vinos en grandes barricas de roble o de castaño y en depósitos de cemento. El acero inoxidable, sin embargo, llegó años después.
Esto quiere decir que los blancos con crianza eran un denominador común, quizás no con la idea de poner en valor su potencial de guarda, pero existen verdaderas joyas que se han sobrepuesto al paso del tiempo. Un ejemplo son los vinos creados por Antonio Sanz, uno de los mayores exponentes de la zona, en Menade by Secala, la bodega subterránea que hoy pertenece a sus hijos.
Vinos oxidativos
El pueblo de Serrada se hizo popular en Valladolid por la producción de vinos oxidativos, los cuales, básicamente, se usaban como alimento y para cocinar. Estos vinos se asoleaban (es decir, se exponían al sol) en unas garrafas de vidrio llamadas damajuanas, por lo que el vino en cuestión adquiría un color dorado y unas características aromáticas que recuerdan a los vinos del sur de España. En la actualidad todavía –y afortunadamente– hay bodegas que comercializan estos vinos.
Vinos blancos de guarda
Como ya explicamos en este artículo, la verdejo es una variedad con un potencial enológico espectacular siempre y cuando se la trate con cariño. Aunque el público general está habituado a beber vinos de esta uva elaborados para ser consumidos jóvenes, lo cierto es que tiene una gran capacidad de guarda o crianza.
Los mejores restaurantes y tiendas especializadas del mundo cuentan entre sus referencias con verdejos que han permanecido meses en barricas, de mayor o menor capacidad, y que podrán ser consumidos dentro de más diez años, al igual que ocurre con los tintos.
Uno de estos ejemplos es Sobrenatural, de Menade: el mosto de la verdejo –o verdeja, como es denominada en esta bodega– fermenta en depósitos de acero inoxidable, después se afina en la cueva de Menade by Secala durante un mínimo de 30/36 meses en tinas (barricas grandes) y en tinajas de barro bajo velo de flor (crianza biológica); a continuación, reposa otros 16/24 meses como mínimo en botella antes de salir al mercado. Una verdadera delicia.
Sistema de criaderas y soleras
Otra de las elaboraciones ancestrales de Rueda son los vinos de crianza biológica y oxidativa, con la misma fórmula que se elaboran los vinos de Jerez, pero con las variedades verdejo y palomino.
No está 100% claro cómo se instauró este tipo de elaboraciones en la zona, pero lo cierto es que en los últimos años estos vinos son cada vez más valorados. Se trata de un sistema piramidal en el que se disponen unas barricas en el suelo (solera) y encima de estas se disponen otras barricas de forma triangular. Cada altura de barricas se llama andana y el sistema suele tener tres.
Cada año, se extrae vino de la solera –lo que se conoce como saca– y se embotella. La barrica de la solera se rellena con vino de la barrica que está encima, proceso que recibe el nombre de rociar.
Uno de los ejemplos más sabrosos que podemos encontrar hoy en el mercado es Adorado, de bodegas Menade, cuya solera data de 1967. Los hermanos Sanz han querido recuperar este vino ancestral que comenzó a elaborar su padre y ponerlo a disposición de los consumidores: todo un viaje al origen.