Alfonso Vallejo.
Socio fundador de Cerex Brewing Co.
A pesar de las reseñas con las que contamos a lo largo de la historia, poco se sabe acerca del verdadero origen de la cerveza. Sin embargo, existen evidencias escritas que sitúan los primeros datos acerca de la cerveza en unas tablas de origen sumerio de la antigua Mesopotamia, allá por el año 3100 a.C.
Actualmente, son muchos los estilos y métodos de elaboración que han ido revolucionando e innovando el significado de este elixir milenario a lo largo y ancho del globo; desde las IPA, que llevan entre nosotros desde la guerra del té y tan de moda están en los últimos años, seguidas de las APA con origen en los Estados Unidos de los 70s, pasando por las cervezas con sabores atípicos… y continuamos con un ‘largo etcétera’, pues la lista sería interminable (seguro que mientras lees esto algún braumeister en el mundo está elaborando algo nuevo que próximamente nos sorprenderá).
Hoy vamos a hablar de un tipo de cerveza muy específico por el público al que se dirige, que, sin embargo, es capaz a su vez de abarcar todo el abanico de estilos de cerveza que existen, debido al desarrollo que ha experimentado su tecnología de elaboración: las cervezas sin gluten.
Al igual que ocurre con el nacimiento de la cerveza, no se reconoce un origen claro acerca de las cervezas sin gluten. Antes de entrar en detalles sobre ello, es necesario conocer un poco más los métodos empleados para la elaboración de cervezas sin gluten, pues, si nos ceñimos a los posibles ingredientes a emplear, nos daremos cuenta de que se trata de cervezas con mucha antigüedad o con muy pocos años en el mercado, dependiendo del prisma con el que se mire.
El gluten es un compuesto proteico formado dos proteínas (gliadina y glutenina), presentes en la mayoría de los cereales (trigo, centeno, cebada…). Partiendo de esta base y teniendo en cuenta que para las cervezas sin gluten hemos de bajar estos niveles por debajo de 20 ppm (como marca la ley en Europa) hasta su posible ausencia total, encontramos tres principales métodos de elaboración:
- Realizar la cerveza a partir de un cereal que no contenga gluten (quinoa, maíz, mijo, sorgo, arroz…). En un principio éste será el método más sencillo para lograr la elaboración de una cerveza sin gluten; sin embargo, los sabores y matices que se obtienen difieren bastante de los sabores tradicionales, porque los cereales empleados son muy distintos a la malta de cebada o trigo, que son los sabores que nuestros paladares acostumbran a percibir cuando hablamos de cerveza. De hecho, este tipo de elaboraciones no podrían denominarse ‘cervezas’ como tal, puesto que, según la legislación, el ingrediente mayoritario que debe llevar una cerveza es la malta de cebada.
- Realización de la cerveza con los cereales clásicos (malta de cebada y/o malta de trigo), añadiendo en el proceso de elaboración una enzima que degrada completamente los epítopos alergénicos en el gluten. Éste es el método más empleado actualmente por las cerveceras artesanas en todo el mundo.
- Degradación del gluten en la cebada o el trigo mediante un proceso de hidrólisis, que descompone las sustancias alergénicas presentes en el cereal a través de la acción del agua. Éste es el método más empleado actualmente por las grandes cerveceras y cerveceras industriales.
Entonces, podemos hablar de las cervezas sin gluten como una bebida milenaria (si atendemos al primer método de elaboración mencionado, desde hace siglos se han estado elaborando cervezas con cereales que no contienen gluten en muchos lugares, aunque no haya sido con este propósito específico sino por otros como la accesibilidad geográfica de los ingredientes), o como un estilo de cerveza con muy pocos años, si atendemos a las cervezas específicamente creadas y definidas como ‘gluten free’.
Siendo objetivos, podría decirse que el mercado de las cervezas sin gluten nace a comienzos de este siglo (a partir del año 2000), cuando marcas como Mongozo (Países Bajos) con su variedad Premium Pilsener comienzan a hablar en sus etiquetados y publicidad sobre la lectura ‘apta para celíacos’. En España la firma aragonesa Ambar lanzó en 2008 su primera referencia sin gluten, presentándose como una novedad en Europa, pues aún eran pocas las cervezas de este tipo disponibles (esta misma cervecera lanzó en 2011 la primera cerveza del mundo sin gluten que no contenía alcohol). En lo que a cervezas artesanas se refiere, la extremeña Cerex fue en 2013 la primera de España en lanzar una variedad sin gluten, creada a base de sorgo (actualmente esta referencia está descatalogada pero esta misma casa realiza tres variedades de su catálogo libres de gluten). Hoy por hoy, son cientos las marcas de cerveza que cuentan con algún tipo de cerveza sin gluten en su portfolio.
La fiesta acaba de empezar, y a buen seguro en los próximos tiempos veremos una gran evolución en lo que respecta a novedades y tipos de cervezas ‘gluten free’, pues a pesar de su juventud han venido para quedarse, madurar y ocupar cada vez un hueco más importante dentro del sector.